Ingredientes:

-2 Kg. de rabo de ternera
-1 cebolla grande
-4 zanahorias
-1 tomate maduro
-100 gr. de boletus edulis deshidratados
-1 vaso de brandy
-1 cuchara de harina
-pimienta blanca
-sal
-aceite de oliva virgen extra
-1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero

Elaboración

     Unas dos horas antes de la elaboración del guiso introduces las setas en agua para hidratarlas. Salpimienta los trozos de rabo y añádeles una cucharadita de harina, a continuación los rehogas con un poco de aceite; cuando estén dorados los reservas. En la misma sartén, o en la olla, pocha la cebolla, la zanahoria y el tomate sin piel; todo ello muy troceado.

Rabo con setas

      Introduce los trozos de rabo en la olla rápida junto con las verduras y añade el brandy (se puede sustituir por un vino Oloroso de Jerez o un Oporto), deja evaporar ligeramente el alcohol. Añade el agua de las setas, pasándola por un colador fino. Cierra la olla y deja cocer unos 20-25 minutos aproximadamente.

Rabo con setas

     
 Abre la olla, retira el rabo y pasa la salsa por el chino (si te gusta más espesa por el pasapurés). Con la olla abierta, echa la salsa y añade las setas. Déjalo cocer a fuego muy suave hasta que se reduzca la salsa y la carne esté bien guisada (comprueba que se separa bien del hueso). Si se te queda sin salsa o un tanto seco añádele agua de las setas o un poco de caldo.

      Al día siguiente (este guiso mejora de un día para otro), con cuidado, quítale la grasa, caliéntalo y a la mesa.